Hoje volto a falar de cozinha, mas que fique claro, que a escolha por
frutos do mar, nada tem a ver com a síndrome da páscoa, onde as
pessoas lembram-se de comer peixe.
Esta receita carrego na alma como
um acalanto de outono, no vento polar de Montevidéu, onde a estação
é mais fria, cortante. Vi uma cozinheira chilena fazer esta receita
há uns 20 anos atrás e nunca mais me esqueci. Hoje a repito
incessantemente, e principalmente quando quero esquentar um coração.
Primeiro escolho uma porção de frutos do mar, lulas, polvo,
mexilhões, langostinos (lagostinhas), camarões, e um peixe firme.
Fervo o polvo e as lulas enquanto descasco vegetais vermelhos,
tomates gaúchos graúdos e bem maduros, pimentões, pimentas, e
ajíes. Numa caçarola, a mais velha, de ferro ou barro, de
preferência, frito a lume forte de um bom azeite de oliveira uma
abundante quantidade de cebolas em tiras ultra finas, quase
transparentes. Ao dourar jogo as lulas e o polvo previamente com seus
tentáculos cortados e acrescento à poção folhas de louro, talos
de aipo, e um macerado apurado de coentro em grãos e sal grosso.
Assim que a mistura precisar hidratação lanço um jorro de vinho
tinto encorpado, e deixo evaporar, logo continuo com os vegetais
cozinhando até desmanchar os tomates. Enquanto o vulcão entra em
erosão preparo um mix de folhas frescas na seguinte proporção, de
mais para menos, coentro, salsa, manjerona e hortelã. Acrescento às
borbulhas ferventes os langostinos, camarões, mexilhões e peixe,
nessa ordem, desligo e retiro da boca quente do fogo. No prato, sirvo
em cima de um arroz branco, de preferência carnealoni ou cateto,
para que fique mais empapadinho, e junto às ervas frescas, ralo um
parmesão na hora, e ainda um toque de noz moscada. Na mesa não pode
faltar uma boa baguete artesanal e o mesmo vinho que cozinhamos, o
que se sugere para harmonizar são vinhos estruturados como os
cabernet e merlot.
Para
entrada umas tapinhas de berinjela tostada com pasta suave de
cottage.
Hasta la
próxima comilança.
Edição
de 25/03/2015 Ano IV nº 205
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