Fui
convidado para criar e executar um menu comemorativo em alusão aos
70 anos de uma conhecida. Uma festa para aproximadamente cinquenta
pessoas, entre amigos e familiares, idades de zero a cem, ou por aí.
Com esse veranico de maio que se estende por todo o outono e também
inverno, pensei num cardápio leve, porém farto, onde dispuséssemos
de uma ilha central à vista e a mão dos chegados.
Dividi o
menu em quatro momentos, duas entradas e dois pratos. Com a intuição
de apresentar tudo em pequenas porções e propiciar, além de uma
noite degustativa, uma noite duradoura e contemplativa. O que sempre
crio como tábua de frios, quentes, queijos e fiambres torna-se um
mini banquete de tapas, tartas e pintxos. Não excluo os
tradicionais, mas os desconstruo e os construo, com a vontade de
surpreender e reinventar sabores, texturas e combinações.
No bombardeio inicial, naquele tempo de fim de tarde onde os
convidados chegam com o apetite em dia, enviei para a mesa espetinhos
frios montados e produzidos pela Jozie, cozinheira amiga de longa
data. Copas e queijos de porco, queijos coloniais suaves, azedos e
fortes, tartas artesanais em xadrez, ricotinhas temperadas na chapa,
linguiças salteadas, guacamoles, cottages, mostardas e chimi
churrys, azeitonas verdes, italianas e gregas em escabeche e
bruschetas caprese com tomatinhos desidratados, entre outros bocatos
selecionados no intuito.
Logo,
reeditei a salada Waldorf e substitui o aipo, por três tipos de
folha, alface crespa, radite e agrião roxo, maçãs verdes, pedaços
de gorgonzola, nozes e castanhas e um bom azeite de oliveira. Servida
em belas taças abertas, esta salada agridoce neutralizou e preparou
os paladares para experimentar o ceviche de linguado de 5 horas. Com
cebola roxa, sumo de limão siciliano, chilli, cardamomo e coentro, o
pescado adormeceu no cítrico durante algumas horas, para cozinhar e
ao mesmo tempo manter a carne consistente.
Já
fervia o azeite para receber os frutos do mar e as outras carnes.
Lula em anéis, Mexilhões e Camarões para molho. Embebidos e
reduzidos em vinho branco cúrcuma e páprica doce, o mijunje hidrata
o arroz em fundo de vegetais e cascas de marisco e entre outros
ingredientes, toque de dendê, açafrão da terra, pimenta branca e
calabresa piladas, ervilha, tomates pelados, sal grosso, alho, louro
e as carnes, porco e frango. Também levados em cumbuca, finalizamos
o prato com lagostim, limão siciliano e salsa.
Nos
créditos, vi passar umas travessas de doces de Pelotas, sempre caem
bem para voltar a harmonizar o paladar e ficar com os sabores na
memória sensitiva e visual. A todos, um bom apetite!
Edição
de 19/08/2015
Ano VI nº 226
