Uma
cozinha essencial não se faz de um dia pro outro, pois não bastaria
você construir um espaço apenas, seja doméstico ou comercial,
muni-lo de apetrechos, maquinarias e insumos, e até um bom
cozinheiro, e representar o que uma cozinha sovada pelo tempo
significa.
Uma cozinha essencial se constrói aos poucos, nas
andanças de lumes e temperaturas, no cheiro das estações, e na
fusão e preparos de alimentos elaborados ali ou trazidos de outras
receitas. A cozinha essencial é aquela que coleciona panelas, que
pendura frios, que seca iguarias, que cura feitiços à base do
tempo. O tempo, o segredo infalível das cozinhas essenciais, o que
curte, o que dora, o que desperta sabores e aromas genuínos daquela
espera, daquele ciclo. Numa cozinha essencial estamos o tempo todo
transformando, marinando, congelando, descongelando, aproveitando
cada teor, cada prova, cada resto, cada sobra, cada milímetro. Para
o mundo dos frutos, frutas, vegetais, legumes, hortaliças e tudo que
vem da terra, é sempre fundamental respeitar a natureza das
estações.
Saudável e economicamente falando, preferir esses
alimentos geram uma cadeia produtiva e necessária criando assim um
loooping na vida e na cozinha de qualquer gourmet ou bon vivant. Os
talos, as folhas e os brotos utilizam-se para sopas, bases, os
chamados fundos, caldos. Se faz fundamental comprar quantidades e
separá-las em congelados, em kits de sopas, com alimentos
previamente descascados e ou lavados, estar sempre pronto para as
visitas esperadas ou inesperadas é uma das artes do cozinheiro
essencial. Aquele que se importa com agradar a todos, com
generosidade e qualidade, isso faz de um cozinheiro essencial trazer
à tona sua malícia e picardia de apaixonar qualquer paladar,
qualquer estômago, acalentar no abraço dos sabores qualquer corpo
de alma anêmica.
Ainda estes vegetais devem se utilizar em
escabeches, que nada mais são do que conservas à base de azeite e
especiarias, para servir de acompanhamentos na hora de um petit
comité, aperitivo, entrada, tapas, ou como queiram chamar o ritual
das ante salas. Com as frutas a mesma coisa, ou as compotas, doces,
marmeladas, que darão uma vida longa àquela fruta específica,
perdurando o tino das estações num cardápio anual, destemperado de
conceitos, mas harmonizado com a culinária de essências. A secagem
é outra alternativa para preservar e dar durabilidade a qualquer
iguaria, seja doce ou salgada transformar um insumo em bálsamo vivo
é questão de praticidade e continuidade. É assim que nascem os
tomates secos, foi dessa técnica que surgiu a carne de sol, e logo o
charque. E por aí vão, os bacalhaus, os defumados, e os cozimentos
crus, como o peixe no limão e o tomate em molho com a fermentação
do açúcar. Ah cozinha infinita e essencial.
As ervas aromáticas e
seus mitos curandeiros que sugiro sempre comprá-los em dois
exemplares de cada, na geladeira, guardadas bem sequinhas à vácuo
ou num saco zip, podem durar várias semanas, com o outro exemplar,
sugere-se pendurá-las de cabeça para baixo e deixá-las secar
naturalmente, aos poucos teremos ervas secas que, armazenadas
corretamente em potes fechados, podem durar meses, ou seja, o que nos
impede de termos um mix de ervas secas? Já pensou? Orégano, Menta,
Hortelã, Cardamomo, Manjericão, Manjerona, Tomilho, Alecrim, Salsa,
Ciboulette, Estragão, e a página fica pequena para a variedade de
especiarias que podemos incluir.
Uma cozinha essencial é cheia
dessas coisas, de sais, pimentas, temperos exóticos. Uma cozinha
essencial está sempre com feijões na pressão e massas de pão
caseiro fermentando. Uma cozinha essencial é uma cozinha de vó, e
embora eu seja uma avó em corpo de homem, na minha cozinha jamais
vai faltar o amor que ronda o melhor lugar da casa, onde as crianças
pedem pipoca, as namoradas bolos de mel, os adultos carnes recheadas
e temperadas, onde os mais velhos aperitivam um queijo e um salame da
colônia e os lariquentos roubam uma colherada de doce de leite
caseiro. Uma cozinha essencial é uma cozinha repleta de gente, de
cheiros, de provas, de gula, de pecados. Onde o exótico é dar
sentido ao paladar, logo à vida.
Edição de 06/05/2015 Ano VI nº 211
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